Gỏi dê hoa chuối lá tầm

0
25



(Tom/Viễn Đông)

Bài TOM

Nói tới món ăn tại xứ Việt, thịt dê thuộc vào hạng nhà giàu, món này ít khi người nghèo được ăn bởi giá thành của nó khá đắt. Và người ta hay nói đùa rằng người nghèo thì có trách vụ nuôi dê, người giàu thì có phước ăn dê, người ta ví von thịt dê với những thú vui có pha mùi nhục dục của cánh đàn ông nhà giàu, nó như một chứng chỉ của nhà giàu.



(Tom/Viễn Đông)

Nhưng không, ẩm thực thuộc về căn cốt văn hóa, có những món ăn của người thiểu số đã thành món đinh trong du lịch như thắng cố ngựa ở Bắc Hà, Lào Cai, cơm lam ở Hà Giang, Phở sắn ở Quế Sơn, Quảng Nam… Và, món gỏi thịt dê hoa chuối lá tầm của người Mường vùng phía Tây Quảng Bình, một món ít được biết đến, có thể xem là đỉnh cao ẩm thực của Việt Nam.

Có ba lý do để cho rằng đây là đỉnh cao ẩm thực Việt: Tính vệ sinh, ăn chín uống sôi được đặt lên hàng đầu; Tính phối ngẫu âm dương ngũ hành được ký thác trong món ăn; Tính thẩm mỹ của món ăn như một tiêu chí không thể thiếu. Ngoài ba yếu tố trên, còn yếu tố cuối cùng không được đặt nặng nhưng lại vô cùng quan trọng, đó là độ ngon, độ hấp dẫn của món ăn. Có vẻ như các bà đầu bếp Mường quá tự tin về khả năng nấu ăn của mình nên chẳng thèm để ý đến tiêu chuẩn thứ tư này. Và đương nhiên, món ngon không chê vào đâu được.



(Tom/Viễn Đông)

Xin dài dòng một chút, hầu hết các tộc người thiểu số vẫn chưa bỏ hẳn thói quen ăn gỏi sống, ăn cá sống, lươn sống… với mắm chuột. Nhưng, khi cần ăn chín, có vẻ như người ta lại kĩ hơn so với người Kinh (tức người Việt, thời nhà Nguyễn, người Mường gọi người Việt là người Kinh, ám chỉ người ở dưới xuôi, gần kinh thành, mà cũng bóng gió là loại người đáng kinh sợ…), từ khâu xử lý mùi, chọn lá thơm từ rừng già cho đến khâu chế biến thức ăn, có thể nói đây là quá trình công phu.

Tình cờ, trong một chuyến đi chia sẻ với đồng bào vùng núi ở Quảng Bình, trong chuyến đi này, các anh em văn nghệ, giáo viên, nhà buôn, mỗi người góp một ít, chúng tôi mua được mì ăn liền, thịt hộp và mỗi suất quà có thêm 500 ngàn đồng, đây là món quà tương đối, không nhỏ đối với bà con.

Sau buổi tặng quà, các gia đình rủ nhau chung tiền, mỗi hộ (gia đình) 20 ngàn đồng để bắt một con dê trong làng, đãi chúng tôi. Cho dù can ngăn kiểu gì cũng không được, thôi thì chúng tôi thay họ, chung lấy số tiền ấy để trả con dê. Và cũng nhờ vậy, mà cả nhóm người Kinh mới biết món gỏi dê đặc biệt của người Mường.

Ngoài dê hầm khoai môn ngũ vị, dê hấp cuốn lá mơ, lòng dê trộn, dê xào lăn sả ớt, dê nướng lá lốt, dê nướng nguyên đùi xiên que, dê nấu nhựa mận… là những món quen thuộc ở quán dê 7 món, có thể nói, món gỏi dê là món ngon nhất, lạ nhất và để lại ấn tượng mạnh nhất bởi vừa thanh nhất, lại vừa đẹp mắt nhất và ngon nhất trong seri dê.



(Tom/Viễn Đông)

Muốn có món gỏi dê, đầu tiên là phải có lá đinh lăng non, lá lộc vừng non (người phía bắc miền Trung gọi là lá mưng), hoa chuối đá rừng, tức bắp chuối rừng dòng chuối đá, ớt, chanh, một chút đường,nước mắm ngon và một ít đậu phụng hạt. Thịt dê tối kị củ tỏi nên củ tỏi không được dùng trong bất kì trường hợp nào với thịt dê.

Bắt tay vào làm, cuộn tròn thịt dê rồi dùng chỉ buộc lại (thường là thịt ba chỉ, phần sườn hoặc thịt đùi, nhưng ba chỉ ngon hơn) và cho vào nồi luộc, bắc thêm cái nồi rang đậu phụng, rang xong đậu phụng thì hạ nhỏ lửa nồi thịt luộc để sôi vừa, rỉ rả cho thịt chín đều, mềm, nếu lớn lửa thịt sẽ chín gắt và dai. Xắt bắp chuối nhỏ theo kiểu xắt rau sống cho mì Quảng, xắt xong thì cho liền vào thau nước có pha chút muối và chanh để bắp chuối được làm sạch và trắng.

Lá đinh lăng và lá lộc vừng thì xé nhỏ, nhớ là xé chứ không được xắt bằng dao. Ớt đem giã, sau đó thêm vào một muỗng đường cát, một ít nước cốt chanh, cho nước mắm vào và đánh đều cho có vị mặn pha ngọt, chua, hơi cay, nếu nước mắm quá mặn thì cho thêm tí nước sôi để nguội vào.



(Tom/Viễn Đông)

Khi có đủ các gia vị và nguyên liệu, bước tiếp theo là bóc vỏ lụa đậu phụng rang, thổi sạch và giã mẻ tư, mẻ năm, nghĩa là hạt đậu vỡ làm bốn, năm phần là đạt yêu cầu. Thịt dê vớt ra, tưới một ca nước suối lạnh hoặc nước đá lên cho khỏi bị thâm, sau đó xắt mỏng, càng mỏng càng tốt. Dao xắt thịt phải bén để tránh tình trạng dao cù cưa làm thịt nổi mỡ. Thịt xắt xong phải dùng đũa gắp nhẹ.

Về phần bắp chuối và các loại lá đinh lăng và lá mưng, có thêm một số lá tầm (tức lá rau thơm từ rừng như rau xuân, rau tỉ muội… với tỉ lệ rất ít) bỏ vào thau hoặc xoong, trộn đều, nhẹ tay, sau đó cho thịt dê đã xắt vào rau, chế nước mắm ớt, chanh, đường lên trên thịt dê và dùng đũa trộn đều, trộn đến khi nào lá đinh lăng có màu xanh hơi thẫm lại là vừa ăn. Bước cuối là cho đậu phụng rang lên trên, trộn nhẹ tay thêm lần nữa và cho ra dĩa.

Vài chiếc bánh tráng nướng (miền Bắc gọi là bánh đa, theo một số vị cao niên ngoài miền Bắc là ngày xưa, các bà hàng nước thường ngồi dưới các gốc đa đầu làng để bán chè xanh, thuốc lào, kẹo vừng và có thêm một túi nilon treo bánh tráng trên một cái móc hoặc cây đinh gắn vào gốc đa. Người Bắc ban đầu gọi nó là bánh tráng giống người Nam, những dần chết tên bánh đa vì nó treo ở gốc đa, bán dưới gốc đa…) bẻ kêu rôm rốp vui tai, một chén rượu đế trắng nấu từ gạo núi, một ít gỏi dê với đủ vị ngọt, cay, bùi, chua, the the của lá đinh lăng, chan chát của bắp chuối, bùi bùi mùi đậu phụng và ngai ngái của thịt dê… Tất cả hòa quyện trong thứ ẩm thực hàm chứa âm dương ngũ hành của tộc người Mường.

Người Mường quan niệm thịt dê thuộc Hỏa, lá đinh lăng và lá rừng thuộc Mộc, bắp chuối thuộc Kim, đậu phụng thuộc Thổ, nước mắm, nước luộc thịt và rượu thuộc Thủy. Khi ngũ hành phối ngẫu trong bữa ăn, nó giúp con người bổ dương, tráng kiện và lành mạnh.



(Tom/Viễn Đông)

Có lẽ, đây là món ăn mà không phải hễ có tiền thì người ta được ăn thịt dê một cách thoải mái, người nghèo đứng xa mà nhìn. Không, đây là món ăn mà người nghèo, người thiểu số như tộc người Mường đã biết tự tiết kiệm, tự mua sắm, chung tay để cải thiện dinh dưỡng, cân bằng năng lượng cho bản thân và cộng đồng. Hay nói khác đi, khi nghèo mà biết suy tư, biết sáng tạo và biết khao khát đến cái đẹp, người ta vẫn có thể ăn ngon, ăn sạch và tạo cho mình một bữa ăn độc đáo.

Xin nói thêm, người Kinh có thể chế biến món này, tuy không có bắp chuồi rừng để đạt được hương vị nguyên bản thì vẫn có thể dùng bắp chuối sứ để thay thế, ngon lắm. Tại hạ từng được vợ làm cho món này mấy lần sau chuyến đi ấy, và lần nào cũng ngon, cũng thật đằm thắm, ý vị!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here